800 yıldır hayatımızda! Konya’nın yöresel lezzeti çığır açıyor
Konya’nın Tarihi Lezzeti: Etliekmek
Konya’da, 1200’lü yıllarda Raziye Hatun Hanı’na gelen misafirlere ikram edilen etliekmek, 800 yıl boyunca yöresel bir lezzet olarak sofralardaki yerini korumaktadır. Bu geleneksel lezzetin kökenleri, Selçuklu dönemine kadar uzanmakta ve Konya mutfağının zenginliğini gözler önüne sermektedir.
Özellikle Raziye Hatun Hanı’nda misafirlere sunulan etliekmek, günümüzde ‘coğrafi işaret tescili’ ile de korunmaktadır. Bu lezzetin ustası Mustafa Ortaabacı, etliekmek hakkında yaptığı açıklamalarda, geçmişin izlerini taşıyan bu özel yemeğin nasıl hazırlandığını ve zaman içindeki değişimini aktarıyor.
“Eskiden saat 14.00’dan sonra etliekmek her yerde yok satılırdı.”
Mustafa Ortaabacı, “Etliekmeğin tarihçesi 1200’lü yıllara dayanıyor. Kadınhanı ilçesinde bir handa misafirlere ikram edilen bu lezzet, zamanla Konya merkeze de ulaşmıştır. 1950’li yıllardan beri bu işin içindeyim ve 1975’ten beri bu lezzetle uğraşıyorum. Eski usul mayalı hamurdan yapılan etliekmek, 220 gramdan oluşan bir hamurla hazırlanırdı. 20 santim eninde ve 60 santim boyunda olup, içinde 100 gram et, 50 gram sebze (domates, soğan, biber) bulunuyordu. Ancak günümüzde bu gelenek azalmış durumda. Eskiden, saat 14.00’dan sonra etliekmek her yerde yok satılırdı. 1980’lerden sonra akşam servisine döndü ve her mahallede fırınlar açılmaya başladı. 1990’lı yılların ortalarında ise etliekmek metrelik, ince, uzun ve mayalı olarak yapılmaya başlandı. Eski Konya kültürü ise zamanla azalmış durumda. Eski nesil, geleneksel usul etliekmek istiyor, yeni nesil ise gevrek olanı tercih ediyor. Bu da etliekmeğin tadını etkileyen bir durum oluşturuyor.” diye belirtti.
“Olmazsa Olmazı; Soğan, Yeşil Kapya Biber, Domates.”
Etliekmeğin hazırlanışı ile ilgili detaylar veren Ortaabacı, “Sabah dükkanımızı açarız ve hava şartlarına göre hafif ılık veya soğuk su ile mayalı hamurumuzu yoğururuz. Saat 10:30 gibi servisimize başlarız. Müşterilerimizin etliekmeklerini kendileri de getirebilir, biz de salonumuzda onlara hizmet ederiz. Meşe odunu kullanıyoruz, çünkü kalorisi yüksek olduğu için lezzeti artırıyor. Etliekmeğin olmazsa olmazları arasında soğan, yeşil kapya biber ve domates yer alıyor. Ölçülerimiz ise 1 kilo et, 300 gram soğan, 700 gram domates ve 300 gram biber şeklindedir.” ifadelerini kullandı.
“Hamurlar Kalın Olursa Et de Biraz Fazla Pişer”
Etliekmeği eski usul seven Kenan Kara, “Eski tip etliekmek daha iyiydi, şimdi çok uzatıyorlar. Ben genelde eski usul yaptırmayı tercih ederim. İnce hamurda et biraz az pişiyor. O yüzden hamurlar kalın olursa et de daha fazla pişiyor. Eski tip etliekmekler daha çok tercih ediliyor.” şeklinde konuştu.
“Şimdi Cips Yer Gibi Etliekmek Yiyor Millet”
Etliekmeği severek yediğini belirten Muzaffer Usta, “Konya’nın etliekmeği mayalı hamurdan yapılır ve eskiden fazla uzatılmazdı. 1987 yılında Kapı Camii civarında kalfalık ve ustalık dönemlerimde her zaman etliekmek yerdik ama şimdiki gibi uzatmazdık. Gerçek etliekmek yaklaşık 1 metre boyunda ve 20 santim enindedir. Şimdi ise insanlar cips yer gibi etliekmek yiyor. Etliekmek dediğin doyurucu olmalı. Bazı insanlar 2 tane yiyor ama etliekmek yediğinde 1 ya da 1.5 tane yeter, şimdikilerden bir şey anlamıyorum.” diyerek düşüncelerini dile getirdi.
